"จะรับฟิเลมิยอง สตริปลอยด์ ที-โบน หรือเซอร์ลอยน์ดีคะ? อ่านเมนูสเต็กชื่อยากแล้วเวียนหัว ไม่รู้จะสั่งอะไรให้โดนใจ"
ชื่อ สเต็กชนิดต่างๆ เรียกจากวิธีการตัดชิ้นเนื้อจากส่วนต่างๆ ของวัว โดยคุณภาพและราคาของเนื้อวัวแบ่งตามเกรดและความนุ่มของเนื้อ ยิ่งกล้ามเนื้อวัวส่วนไหนใช้งานน้อย ก็ยิ่งนุ่มและแพง เราสามารถแบ่งเนื้อวัวได้ตามระดับความนุ่ม ได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ คือ
1.ส่วนที่นุ่มที่สุด ได้มาจากส่วนหลังของวัว คือ เนื้อสัน (Loin) และซี่โครง (Rib)
2.นุ่มปานกลาง จะเป็นเนื้อบริเวณ โคนขาและสะโพก (Leg or Round) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck)
3.นุ่ม น้อย เป็นเนื้อจากบริเวณตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank) ด้านอก (Short plate) ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket) ส่วนต้นขาหน้า (Shank) และส่วนคอ (Neck)
ประเภทที่ 1 : นุ่มที่สุด
ได้มาจากส่วนหลังของวัว ได้แก่ส่วน เนื้อสัน (Loin) และ ซี่โครง (Rib) เหมาะกับการนำไปทอด ,ย่าง, อบ
เนื้อสัน (Loin / ลอยน์): หมายถึงสะโพกวัว นิยมเอามาทำสเต็กเพราะมีความนุ่มและแพงที่สุด
เนื้อสัน หรือ ลอยน์สามารถแบ่งเป็นประเภทย่อยได้อีกดังนี้
1.1) เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin Steak) หรือ Filet Mignon (ฟิเลมิยอง)
เป็น เนื้อสันในที่มีความนุ่มอร่อยเป็นพิเศษ เพราะเป็นเนื้อส่วนที่วัวไม่ต้องออกแรงใช้กล้ามเนื้อมาก มีขนาดชิ้นเล็กที่สุด ไขมันน้อย ราคาแพง มักจะจัดเสิร์ฟเป็นชิ้นหนาประมาณ 2 นิ้วขึ้นไป เพื่อความนุ่มที่สมบูรณ์แบบ
1.2) เนื้อสตริปลอยน์ (Strip Loin Steak) หรือ นิวยอร์กสตริปสเต็ก (New York Strip)
เนื้อ สันติดมันที่ติดอันดับเนื้อสเต็กที่อร่อยที่สุด เพราะทั้งนุ่มละลายในปากแบบเทนเดอร์ลอยด์และชุ่มฉ่ำจากส่วนที่ติดมัน รสเข้มถึงใจ ถือเป็นสุดยอดเนื้อของวงการสเต็ก แน่นอนว่าราคาสูงปรี้ดเช่นกัน !
1.3) ทีโบน (T-bone Steak) หรือพอร์ตเตอร์เฮาส์ (Porterhouse)
เนื้อ ส่วนที่ได้จากการเฉือนกึ่งกลางระหว่างเทนเดอร์ลอยน์ และเนื้อสตริปลอยน์(เนื้อสันติดมัน) คั่นกลางด้วยกระดูรูปตัว T ทำให้ถูกเรียกว่าทีโบน ทำให้เราได้ลิ้มรสเนื้อสองแบบในเวลาเดียวกัน ทีโบนต่างกับพอร์ตเตอร์เฮ้าส์ที่จะมีส่วนที่เป็นเทนเดอร์ลอยน์มากกว่าและ ชิ้นใหญ่กว่า อร่อยเลิศขนาดนี้ราคาก็แพงหูฉี่สะใจ
1.4) เซอร์ลอยน์ (Sirloin Steak)
เนื้อ สันนอกหรือเนื้อสะโพกด้านบนที่เต็มไปด้วยเนื้อนุ่มๆ ปนมันแถมลายเนื้อพอให้เคี้ยวกรุบ ๆ มีทั้งความนุ่มและความมัน และราคาไม่แพงมากนัก
ซี่โครง (Rib / ริบ): ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด
ซี่โครงมีเนื้อที่นุ่ม รสเข้ม นิยมนำมาย่าง และทอดน้ำมันน้อยๆ โดยสามารถแบ่งเป็นประเภทย่อยได้อีกดังนี้
1.5) โทมาฮอว์ค (Tomahawk Steak)
สเต็ก เนื้อที่มาพร้อมกระดูกคล้ายกับทีโบน แต่ชิ้นเนื้อใหญ่อลังการกว่าเพราะเป็นเนื้อซี่โครงส่วนที่ใหญ่ที่สุดในตัว วัว มีเนื้อหนังและไขมันจัดเต็ม ส่วนมากจะถูกเสิร์ฟด้วยความหนาประมาณ 2 นิ้วขึ้นไป
1.6) ริบอาย (Ribeye Steak)
เนื้อซี่โครง ย่างกรุบกรอบที่ได้เนื้อติดมันมามาก จึงขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่ม และรสเข้ม ถือว่าเป็นเนื้อที่ชุ่มฉ่ำและรสจัดที่สุด ราคาถูกว่าฟิเลมิยอง นิยมนำมาย่าง และทอดน้ำมันน้อยๆ
ประเภทที่ 2 : นุ่มปานกลาง
ได้แก่เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก (Round) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck) เหมาะกับการนำไป ต้ม, ตุ๋น, ทำเนื้อบด
2.1) ท็อป เบลด (Top Blade Steak) หรือแฟลท ไอรอน (Flat Iron)
เนื้อ สันบริเวณคอหรือหัวไหล่ Chuck เนื้อประเภทนี้จะมีความหนาเหมาะสำหรับการทำอาหารประเภท อบ การทำสตู เพราะจะได้เนื้อที่นิ่มเเละอร่อย เนื้อปนมันนุ่มชุ่ม ฉ่ำ มีมันมาก ความนุ่มเป็นรองแค่เทนเดอร์ลอยน์ รสดี นำไปย่าง หรืออบโดยไม่ต้องหมักก็อร่อย แถมราคาเนื้อส่วนนี้ถูกกว่าส่วนเทนเดอร์ลอยน์เกือบครึ่งอีกด้วย
2.2) เนื้อวัวส่วนสะโพก (top round)
เนื้อวัวตัดจากส่วนหลังของขา แม้ว่าเนื้อในส่วน round นี้จะเป็นส่วนที่ทำงานหนักเหมือน ส่วน chuck แต่เนื้อจาก round จะนุ่มกว่า
ประเภทที่ 3 นุ่มน้อยที่สุด
เนื้อเหล่านี้ไม่นิยมนำมาทำเป็นสเต็ก เหมาะสำหรับการนำไป ตุ๋น, ทำสตู, เนื้อบด ได้แก่
- เนื้อจากบริเวณ ตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank)
- ด้านอก (Short plate)
- ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket)
- ส่วนต้นขาหน้า (Shank)
- ส่วนคอ (Neck)
เกรดของเนื้อสเต็ก
เกรดของเนื้อสเต็ก แบ่งตามความนุ่มจากปริมาณไขมันได้เป็น 3 ระดับ คือ
1. Prime เนื้อคุณภาพสูงสุด นุ่มและรสชาติเข้มข้นที่สุด มีปริมาณไขมันมาก
2. Choice เนื้อที่ได้รับความนิยมสุด ยังมีความนุ่มและจำนวนไขมันพอสมควร
3. Select เนื้อที่มีปริมาณไขมันน้อยที่สุด ไม่ค่อยนุ่ม
ระดับความสุกของสเต็ก
ความสุกของเนื้อสเต๊กแบ่งได้เป็น 6 ระดับ คือ
1. บลูแรร์ (Blue Rare) : สุกแค่ผิวเนื้อด้านนอก ด้านในยังดิบแบบเป็นสีแดงเกือบทั้งชิ้น
2. แรร์ (Rare) : ย่างแบบเนื้อด้านนอกสุกพอประมาณ (เป็นสีน้ำตาลอมเทา) ส่วนด้านในยังเป็นเนื้อแดงอมชมพูอยู่ ส่วนมากจะใช้เวลาย่างประมาณ 1 นาที
3. มีเดียม แรร์ (Medium Rare) : เนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบ ด้านในยังเป็นเนื้อแดงประมาณ 50%
4. มีเดียม (Medium) : ย่างให้สุกขึ้นมาอีกนิด พอให้เนื้อด้านนอกเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ เนื้อด้านในอมชมพู
5. ดัน (Done) : ย่างแบบให้เนื้อสุกทั่วถึงกัน แต่ยังคงหลงเหลือเนื้อสีชมพูเล็กน้อย
6. เวล ดัน (Well Done) : เนื้อสุกทั่วถึงกันทุกส่วน ไม่เหลือเนื้อส่วนที่เป็นสีชมพูอยู่เลย ลักษณะเนื้อที่ย่างแบบนี้จึงไม่ค่อยมีความฉ่ำของรสชาติเนื้อ
รู้จัก เนื้อสเต็กส่วนต่างๆ การวัดคุณภาพและระดับความสุกกันไปแล้ว ใครที่สั่งไม่ถูกที่นี้ก็สามารถสั่งสเต็กส่วนที่อยากได้ไม่ต้องกลัวหน้าแตก แล้วนะคะ ทิ้งท้ายอีกทีจำง่ายๆ คือ
- ถ้าชอบเนื้อนุ่มๆ ให้เลือกส่วนเนื้อสัน (ลอยน์)
- ยิ่งมีไขมันแทรกมาก เนื้อก็ยิ่งนุ่ม
- ถ้างบไม่มาก อาจจะได้เนื้อที่ไขมันน้อยหน่อย เช่น ส่วนท๊อปเบลด แต่ว่าถ้าเอาปรุงดีๆ ก็อร่อยเหมือนกันนะ
- ระดับความสุกของสเต็กที่ถือว่าดีที่สุดนั้นก็คือ แรร์ (Rare) หรือ มีเดียม แรร์ (Medium Rare) เพราะเราจะได้ลิ้มรสความชุ่มฉ่ำของเนื้อแบบเต็มที่
- แถมท้าย: การกินสเต็กนั้นควรกินกับน้ำเกรวี่ที่ใช้ราดสเต๊ก โดยไม่ควรเอาซอสพริกหรือซอสมะเขือเทศมาจิ้มสเต็กเพราะจะกลบรสชาติของเนื้อ อร่อยๆ ไปเสียหมด!
